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Patxaran Azanza
Origine du patxaran : Espagne – Navarre
Volume d’alcool du patxaran : 25°
Meilleures marques de patxaran
Référez-vous à l’avis des chefs, sommeliers et barmans des restaurants gastronomiques étoilés du monde entier pour découvrir les meilleures marques de patxaran du monde. Un classement et comparatif des marques et bouteilles de patxaran les plus valorisés au sein des restaurants gastronomiques étoilés par des experts spécialistes de la haute gastronomie.
| Référence du patxaran | Origine du patxaran | Volume d’alcool du patxaran |
|---|---|---|
| Patxaran Azanza | Espagne – Navarre | 25° |
Le patxaran
Le patxaran est une boisson alcoolisée de type liqueur. Le patxaran est une liqueur produite par une macération dans de l’alcool anisé de prunelles sauvages. Le patxaran peut également s’orthographier “basaran”, “patcharán” ou “pacharan” selon les régions. Le mot patxaran provient du nom basque de la prune sauvage « basarana ». « Basa » signifiant « sauvage » et « aran » signifiant « prune ». Le pacharan est parfois surnommé « liqueur de Navarre ». La Navarre est un territoire vascon défini au 9e siècle, localisé sur les deux versants de l’extrémité occidentale de la chaîne des Pyrénées, axé sur l’antique voie romaine Bordeaux-Astorga. La Navarre englobait auparavant une grande partie du Pays-Basque. Le patxaran est par conséquent une boisson alcoolisée régionale originaire du Pays-Basque. Le patxaran est une liqueur à la fois espagnole et française. Cependant, culturellement le patxaran est une liqueur à l’identité régionale des régions de Navarre, du Pays-Basque et d’Aragon.
Les premières traces du patxaran remontent au Moyen Âge. Il était à l’époque servi lors des banquets royaux.
Production du patxaran
La production industrielle et artisanale du patxaran navarrais est encadrée par le Conseil de régulation du Patxaran navarrais El Consejo Regulador del Pacharán Navarro depuis 1988. Cet organisme de Navarre surveille et réglemente l’élaboration du breuvage, sa qualité et sa mise en bouteille. Il existe en Espagne une une IGP (Indication d’origine protégée – ‘Indicación Geográfica Protegida Pacharán Navarro) qui protège le « Patcharán Navarrais » en tant que nom. Le patxaran est aussi référencé comme aliment artisanal de Navarre (Alimentos Artesanos de Navarra). La simple dénomination « patxaran » n’est pour sa part pas protégée par une réglementation. Les producteurs nomment librement leur production « patxaran » mais le terme « patxaran navarrais » est pour sa part protégé. Le conseil de régulation définit le patxaran navarrais comme un breuvage dérivé d’alcools naturels, avec une saveur de prunelles obtenue par macération de celles-ci dans un alcool de 25° à 30°.
Une liqueur est une boisson spiritueuse aromatisée qui contient au minimum 100 grammes de sucre par litre. Cette teneur en sucre est d’ailleurs ce qui caractérise juridiquement une liqueur selon la législation Européenne. La base d’une liqueur est de l’alcool auquel sont mélangés des fruits, des graines, des épices, des plantes ou des produits laitiers. Dans le cas du patxaran, ce sont donc des prunelles donc des fruits qui sont agrémentés de sucre. Le patxaran est donc considéré comme une liqueur par rapport au sucre qu’il contient.
Le patxaran est une boisson alcoolisée douce. Le titre d’alcool du patxaran oscille entre 20° et 30°.
Le patxaran est une liqueur à base de prunelles qui proviennent du prunellier. La qualité des prunelles contribue à la qualité du patxaran produit. Le prunellier est un arbre fruitier très présent au Pays-Basque puisque sa culture y est développée. Récoltées à l’automne, les prunelles sont de couleur violettes et de la taille d’une noisette
Pour produire un litre de patxaran, il faut 8 prunelles mûres et un litre d’alcool. Selon les recettes, il est possible d’intégrer d’autres ingrédients afin de personnaliser le goût comme le laurier, le café grillé, la vanille, la fleur de camomille, le coquelicot ou la cannelle. Concernant l’alcool, le patxaran peut être élaboré avec une eau-de-vie d’anis comme l’anisette par exemple ou des alcools agricoles neutres en termes de goût.
La recette du patxaran nécessite plusieurs étapes :
· Macération des baies dans l’alcool pendant 6 à 10 mois. La macération des prunelles sauvages dans l’alcool peut avoir lieu dans des cuves en inox pour les productions industrielles ou dans des récipients en verres pour les productions industrielles. Cette macération a toujours lieu dans un lieu humide, frais et obscur.
· Filtration du liquide pour obtenir un breuvage limpide et clair (cette étape est facultative puisque les patxaran maison sont traditionnellement non filtrés).
· Création du sirop de sucre avec de l’eau bouillie et de la cassonade
· Vieillissement du patxaran (le patxaran peut être non vieilli. Généralement, le vieillissement du patxaran est effectué dans des fûts de chêne).
· Mise en bouteille du patxaran
Les meilleurs patxarans ne contiennent pas de colorants ni de conservateurs. La couleur du patxaran naturelle varie du rouge rubis au rosé ambré.
Le patxaran est généralement stocké dans des bouteilles de 75 cl.
De par la simplicité de sa recette, le patxaran peut être élaboré « maison ». Il est courant de trouver du patxaran artisanal fait maison dans les foyers navarrais et basques
Il n’existe pas ou sauf exception de patxaran millésimé. Le patxaran est une liqueur qui se conserve peu de temps entre 3 et 4 ans au maximum à partir de sa mise en bouteille.
Le prix d’une bonne bouteille de patxaran varie d’une dizaine d’euros à plusieurs dizaines d’euros.
Il existe de nombreux producteurs de patxaran et par conséquent de nombreuses marques de patxaran. Naturellement , la production de patxaran est surtout réalisée dans la province de Navarre. On trouve aussi des producteurs de Patxaran en Aragon ou dans le Pays Basque français. Parmi les marques de patxaran connues : Baines (Navarre), Pamplonico (Pampelune), Azanza (Navarre), Licores Marba d’Ainzón (Saragosse), Pacharán Ordesano de Licores Vimesa (Huesca), Destilería Atxa d’Amurrio (Alava), Olañeta (province Basque de Gipuzkoa)), Egiazki (Pays Basque français), Zuburi (Espagne), Puerto de Indias (Andalousie), Otaola (Espagne), Navarra (Villava – Espagne), La Navarra (Espagne), Ederki (Pays basque espagnol), Cruz Conde (Montilla – Espagne) et Baranano (Amurrio).
Consommation du patxaran
Le patxaran est une liqueur qui peut être dégustée lors de l’apéritif, en tant que digestif ou qu’accompagnement du dessert. Comme la plupart des liqueurs, le patxaran est une boisson alcoolisée sucrée. Par conséquent, le patxaran peut se boire pure. Le patxaran s’associe particulièrement bien aux desserts sucrés, notamment les créations chocolatées. Le patxaran se boit frais avec ou sans glaçon. Les puristes préfèrent déguster le patxaran à la sortie du réfrigérateur entre 6° et 9° sans ajouter de glaçons. L’eau produite par les glaçons lorsqu’ils fondent peut réduire la concentration des arômes donc nuire au goût du patxaran. Les Basques consomment parfois le patxaran avec de l’eau gazeuse. Traditionnellement, le patxaran se déguste en petit volume dans des verres à shooter.
Le patxaran est apprécié par les chefs, sommeliers et barmans de certains restaurants gastronomiques. On retrouve souvent le patxaran à la carte des restaurants gastronomiques étoilés qui travaillent la cuisine basque. Le patxaran est une boisson alcoolisée avec une forte identité basque. Le patxaran représente un breuvage historique de terroir. Le patxaran fait office de liqueur originale. Aujourd’hui, le patxaran fait office de boisson alcoolisée qui revient au goût du jour. Les jeunes consommateurs sont nombreux à en consommer au Pays-Basque. La consommation du patxaran a lieu surtout en soirée et au fil de la nuit dans les lieux festifs. Les petits volumes de patxaran se boivent alors d’une traite. Aujourd’hui, la production de patxaran atteint plus de 8 millions de litres chaque année. Une production de patxaran qui augmente d’année en année tout comme la demande des consommateurs. Culturellement, le patxaran est réputé pour avoir des vertus digestives puisqu’il est produit avec des prunelles qui sont des fruits avec beaucoup de fibres.
Le patxaran séduit par son goût fruité et épicé. Il offre une saveur longue et agréable en bouche. Le patxaran est la seule boisson alcoolisée connue mêlant les arômes de prunelles et d’anis. Le patxaran est aussi apprécié pour composer des cocktails. Le cocktail à base de patxaran le plus connu est le patxaran spritz qui mélange le patxaran et le cava. D’autres cocktails basques existent comme la biatx ( bière blonde et patxaran), l’urumea (patxaran, rhum, jus d’ananas, jus de pomme et piment d’Espelette) et l’ibaizabal (patxaran, cointreau, martini blanc et essence de zeste de citron).
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