Pastis

Le pastis

Parfois appelé « jaune », « pastaga », « « flai », « fenouil », « pommade », « flan » ou autres dénominations familières, le pastis est une boisson alcoolisée aromatisée à l’anis et à la réglisse. Le pastis est souvent appelé "Ricard". Cependant, Ricard est une marque de pastis dont le nom permet de caractériser un pastis puisque cette marque est devenue très populaire au fil du temps.

Le pastis au sein des restaurants gastronomiques étoilés

Le pastis est une boisson alcoolisée d’origine française mais sa notoriété dépasse largement les frontières de l’hexagone. Le pastis est un apéritif traditionnel de la cuisine provençale et de la cuisine française. Partout dans le monde le pastis est consommé et apprécié. C’est aussi le cas dans les restaurants gastronomiques étoilés. Il n’y a pas que sur la carte des vins et au bar des restaurants gastronomiques étoilés des enseignes françaises que le pastis s’affiche. Nombreux sont les restaurants du monde entier à proposer des marques et références de pastis à leur clientèle. Il faut dire que le pastis s’avère être un délicieux apéritif. Servi mélangé à de l’eau fraîche et accompagné de glaçons, le pastis remplit idéalement le rôle originel de l’apéritif. L’apéritif étant une étape du repas censée ouvrir l’appétit. Pour l’apéritif, le pastis est une boisson alcoolisée idéale pour accompagner des amuses bouches.

Le pastis est très apprécié au sein des restaurants gastronomiques étoilés. Il existe de nombreuses marques et références de pastis. Il existe des pastis industriels et des pastis artisanaux. Les chefs, sommeliers et barmans des restaurants gastronomiques étoilés ont pour mission de proposer à leur clientèle ce qui se fait de mieux en matière de pastis. Les chefs, sommeliers et barmans des restaurants gastronomiques étoilés sont en quête constante du meilleur pastis afin de satisfaire leur clientèle. Ces derniers, lorsqu’ils se rendent dans un restaurant gastronomique étoilé, sont souvent à la recherche des meilleurs mets et des meilleures boissons. Les chefs, sommeliers et barmans des restaurants gastronomiques étoilés complètent continuellement leur carte avec des pastis qui selon eux représente ce qui se fait de plus qualitatif.

Le pastis séduit par son goût. Les mélanges des arômes d’anis et de réglisse et le parfum des herbes provençales du Midi en font une boisson alcoolisée unique. Boisson alcoolisée rafraîchissante, le pastis. Le pastis séduit également par son aspect esthétique atypique. Sa couleur jaune ou blanche floue lorsqu’il est dilué avec de l’eau est unique. Le pastis se caractérise par son aspect trouble et laiteux à la teinte jaune ou ambré. Il faut savoir que le pastis jaunit et devient trouble à cause de l’effet Ouzo. Ce terme provient d’un autre alcool anisé qui se trouble au contact de l’eau, l’ouzo. Aussi appelé louchissement ou émulsification spontanée, l’effet Ouzo est une micro émulsion d'aspect laiteux se produisant lors du contact entre l’eau et l’anéthol, le composé organique présent dans l’anis.

Le pastis lorsqu’il est mélangé à de l’eau peut être surnommé « flambi » ou « yahourt » selon qu’il soit dilué avec plus ou moins d’eau. Les barmans, habituellement proposent 2 cl de pastis qu’il est courant de mélanger à 10 cl d’eau soit 5 volumes. On parle de Gainsbourg (dont le pastis était la boisson favorite) ou d’un 102 pour évoquer une double dose de pastis. Il existe même le 153 qui représente un pastis triple dose. Il faut savoir que la couleur des pastis peut varier selon sa composition. La couleur jaune du pastis est dû à l’intégration d’un colorant. Souvent, le colorant qui confère la couleur jaune au pastis est du caramel. Les pastis qui blanchissent lorsqu’ils sont additionnés à l’eau ne comportent pour leur part pas de colorant. Il faut savoir qu’il existe même des pastis bleus. Le premier pastis bleu a été créé par la maison Germain. La marque de pastis Janot propose également un pastis bleu.

Les barmans des restaurants gastronomiques étoilées composent également des cocktails à base de pastis comme la mauresque, la tomate, le perroquet, le rourou, le stoptou, le sazerac, le prince des villes, la limonette, le mazout ou le pélican.

Outre, la consommation du pastis en tant qu’apéritif, le pastis est également exploité par les chefs des restaurants gastronomiques étoilés pour confectionner certains plats qu’ils s’agissent d’entrées comme les gambas flambées au pastis, le melon au pastis ou la soupe au pastis de plats principales comme le poulet au pastis, les moules au pastis, la salade niçoise au pastis, la ratatouille au pastis, les brochettes de thon au pastis, l’omelette au pastis, la bouillabaisse au pastis, la daurade, le rouget ou le loup au pastis et de desserts comme la coupe de fraises au pastis, la salade de fruits au pastis, la crêpe flambées au pastis, les pâtisseries au pastis et la crème glacée ou brûlée au pastis. Il est également possible de créer de la moutarde au pastis !

Il faut savoir qu'il n'existe pas de pastis millésimé.

Les marques de pastis

Il existe de nombreuses marques et producteurs qui produisent du pastis. On distingue le pastis industriel et le pastis artisanal. Ce dernier étant produit en faible quantité. C’est la marque Pernod qui en 1918 produit le premier pastis. Cela fait suite à l’interdiction de l’absinthe en France. Jean-Félix Pernod, fils d’un ancien producteur d'absinthe, dépose ainsi la marque Anis Pernod. Cependant, la première marque à avoir utilisé le terme pastis pour qualifier son produit est Ricard. Avec son slogan « Ricard, le vrai pastis de Marseille », Ricard devient la première marque de pastis devant Pernod. Ce n’est qu’en 1951, que Pernod renommée à l’Anis Pernod en Pastis 51. Paul Ricard, le patron de la marque Ricard a également apporté une innovation au pastis en mélangeant dans sa recette de l’anis vert, de l’anis étoilé et de la réglisse. Les marques Ricard et Pernod se sont livrées à une concurrence féroce jusqu’en 1975, année pendant laquelle les deux marques ont fusionné devenant Pernod-Ricard. La marque Pastis 51 a été abandonnée en 1999. Ricard est la marque emblématique du pastis partout dans le monde. Il s’agit de la marque de pastis la plus représentée dans les brasseries. C’est d’ailleurs également souvent le cas dans les restaurants gastronomiques. D’autres marques de pastis industriels existent comme Duval, Casani ou encore Berger. Des marques de pastis que l’on peut retrouver sur la carte des vins des restaurants gastronomiques étoilés. En ce qui concerne les marques de pastis artisanales, on recense la société Limiñana qui produit le pastis Un Marseillais, la marque Manguin qui produit le Pastis d’Avignon, la distillerie Janot, Les Distilleries et Domaines de Provence dont le pastis se nomme Henri Bardouin, la marque Jean Boyer ou la marque Pastis des Homs. Certains pastis artisanaux comptent plus de 70 ingrédients ! Certaines marques de pastis artisanaux se positionnent en tant que pastis haut de gamme sur le marché. Il existe aussi des pastis qui ne sont pas d'origine française, il existe notamment un pastis suisse produit par la distillerie Larusée et un pastis américain produit en Californie nommé Charbay.

Il ne faut pas confondre le pastis avec le pernod, l’absinthe, l’anisette (boisson alcoolisée d’origine algérienne), l’arak (boisson alcoolisée d’origine libanaise, syrienne, israélienne, jordanienne ou palestinienne), le mastika (boisson alcoolisée d’origine bulgare), le pontarlier, le raki (boisson alcoolisée turque ou arménienne) ou l’ouzo (boisson alcoolisée d’origine grecque) qui sont d’autres variétés de boissons anisées.

Plus concrètement, j’ai voulu connaître les pastis considérés comme étant les meilleurs selon les professionnels du goût que sont les chefs, sommeliers et barmens des restaurants gastronomiques étoilés. Le métier des chefs, sommeliers et barmans est bien de proposer le meilleur de la cuisine. Logiquement, ces personnes sont censées servir les meilleurs pastis qui existent. Les chefs, sommeliers et barmans des restaurants gastronomiques étoilés testent et partagent constamment leurs avis afin de constituer la plus belle carte des vins pour leur établissement. Indéniablement, sélectionner le meilleur du pastis fait partie de leur mission.

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