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Raki Yeni
Origine du raki : Turquie
Volume d’alcool du raki : 45°
Meilleures marques de rakis
Référez-vous à l’avis des chefs, sommeliers et barmans des restaurants gastronomiques étoilés du monde entier pour découvrir les meilleures marques de rakis du monde. Un classement et comparatif des marques et bouteilles de rakis les plus valorisés au sein des restaurants gastronomiques étoilés par des experts spécialistes de la haute gastronomie.
| Référence du raki | Origine du raki | Volume d’alcool du raki |
|---|---|---|
| Raki Yeni | Turquie | 45° |
Le raki
Le raki est une boisson alcoolisée originaire de l’empire otomman où se trouvent aujourd’hui la Turquie et la Grèce. Le raki est précisément une eau-de-vie de vin à l’arôme.
Le raki peut également être nommé tsipouro, tsipoudia, tsikoudia (Grèce), Zivania (Chypre) suma (Rhodes et Chios), arak ou grappa selon les régions de Méditerranée.
Les origines du raki remontent à l’empire ottoman. On retrouve les premières productions de raki au 14ème siècle. Les premières productions de raki auraient été produites par les moines du mont Athos au Nord de la Grèce. A cette période, le raki était également produit à partir de marc de raisin. Ce dernier était distillé. Par la suite, la consommation de raki c’est développée en Grèce, en Turquie et en Crète. La méthode d’élaboration du ouzo est restée la même au fil du temps mais les composants utilisés pour sa production ont pu évoluer.
Le raki est considéré comme la boisson nationale de la Turquie. Le raki est principalement consommé en Turquie et en Grèce, surtout en Crète. On distingue le raki grec et le raki turc du raki crétois. Le raki crétois est sans anis contrairement au raki turc et grec.
Outre en Turquie, le raki est également consommé en Albanie, au Kosovo, dans les Balkans, le Caucase, en Arménie et au Proche-Orient.
Le terme raki pourrait avoir plusieurs origines. Le nom raki pourrait provenir de l’Irak, d’où il pourrait avoir été produit originellement. D’autres sources affirment que le mot raki proviendrait de la variété de raisins razakis, qui entrent dans la composition du breuvage. Une dernière explication serait que le mot raki proviennent de l’arabe عرق [ʕaraq], qui signifie distillé. Arak signifiant «suer» en arabe et Araki signifiant «ce qui vous fait transpirer» seraient les origines du mots raki. En effet, la consommation importante de raki peut avoir tendance à favoriser la transpiration et l’étape de distillation du raki au goutte à goutte rappellera ce phénomène de sudation.
Production du raki
Le raki est produit à base des sous-produits du vin notamment le marc de raisin. La variété de raisin utilisée pour le raki est la plupart du temps du razaki. Cependant, il n’y a pas de législation qui impose une variété de raisin spécifique pour la production de raki.
La composition du raki diffère selon sa région de production. Le raki turque et le raki grec contiennent de l’anis. L’anis est intégré en grains lors de la fermentation du marc de raisin. Pour sa part, le raki crétois ne contient pas d’anis.
Aujourd’hui, seul le raki grec ou tsikoudia est protégé par l’Union Européenne qui considère comme originaux uniquement les rakis produits en Crète. Les producteurs de raki avec anis peuvent utiliser les variétés d’anis (anis vert ou badiane) qu’ils souhaitent.
La première étape pour produire le raki consiste à fermenter pendant plusieurs mois dans un Kazani (bouilloire traditionnelle) la chair du raisin. Pour les versions avec anis, des graines d’anis sont ajoutées lors de cette étape. Cette étape s’appelle traditionnellement le suma. Cette opération permet d’obtenir du marc de raisin (mélange de jus, de chair, de peau et de pépin de raisin. Ce marc de raisin est fermenté pour que le sucre se transforme en alcool puis distillé dans un alambic pour obtenir un liquide plus concentré en alcool. Un raki peut être distillé jusqu’à trois fois avant d’être embouteillé dans des flacons de 70cl.
On distingue deux variétés de raki :
Le yeni rakı ou raki nouveau : cette variété de raki possède un alcoolat de 45%. L’alcool provient à 65% de la distillation de raisin. Le yeni raki ou raki nouveau est la version basique du raki.
L’altınbaş rakı, tête d’or ou kulüp rakı (club) : cette variété de raki possède un alcoolat de 50 %. La totalité de l’alcool provient de la distillation du raisin. L’altınbaş rakı, tête d’or ou kulüp rakı (club) est la version supérieure du raki.
Les productions de raki proviennent principalement de Turquie, de Grèce ou de Bulgarie. La ville turque de Tekirdağ, en Thrace (région appartenant à la Turquie, à la Grèce et à la Bulgarie) fait office de capitale du raki.
Aujourd’hui la plupart des productions de raki sont industrielles. Il reste toutefois des productions de rakis artisanaux.
Le raki est une boisson alcoolisée populaire et accessible financièrement. Le prix d’une bouteille de raki de qualité se situe entre 20€ et 50€. Le raki artisanal étant plus onéreux que le raki industriel.
Il existe de plusieurs distilleries de raki. Il existe également de nombreuses marques de raki comme Anadolu, Burgaz, Efe, Sati-Zeybek, Tekidarg Rakisi Altin, Topkapi ou Yeni. En Turquie, la société Tekel (signifiant « monopole ») était une société d’état qui produisait en exclusivité le raki sur le territoire turc. La société Tekel a été privatisée en 2004.
La consommation du raki
Le raki se déguste principalement à l’apéritif et parfois en digestif. Cependant, il est traditionnellement dégusté au cours du repas en Turquie. Boisson servie fraîche avec ou sans glace, le raki peut être bu pur ou dilué avec de l’eau. Lorsque le raki est dilué avec de l’eau, il peut devenir une boisson désaltérante du fait de sa faible teneur en alcool. En Turquie, où le raki est nommé familièrement « aslan sütü », ce qui signifie « lait de lion », il est servi dans deux verres de forme cylindrique, un verre contenant le raki, l’autre verre contenant de l’eau et la glace, ou parfois, comme dans la région d’Adana, toujours en Turquie, du şalgam suyu, un jus de betterave pimenté. A l’apéritif, le raki se déguste le plus souvent dilué avec de l’eau tandis qu’en digestif il est bu pur.
Le raki est une boisson alcoolisée peu sucrée. Elle possède des arômes d’anis dans ses versions grecques et turques. En humant le raki, on distingue un nez floral et végétal.
Visuellement, le raki possède un aspect translucide et cristallin lorsqu’il est pur. Le raki a la particularité de blanchir et de se troubler au contact de l’eau. On parle de « l’effet Ouzo » (aussi appelé louchissement ou émulsification spontanée) qui est la formation d’une émulsion d’aspect laiteux qui est effective lorsque de l’eau est ajoutée à de l’ouzo ou à d’autres boissons anisées (ouzo, anisette, pastis, arak, sambuca, absinthe…)
Il existe plusieurs boissons qui possèdent des similitudes avec le raki. L’ouzo, boisson nationale de Grèce, est également une boisson au goût d’anis. Il est donc semblable au raki grec et turc. Cependant, sa méthode de production et sa composition diffèrent légèrement de celles du raki. L’ouzo n’étant par fermenté et n’est pas produit à base d’alcool de raisin mais à base d’alcool neutre d’origine agricole. De son côté, le raki crétois du fait de l’absence d’anis dans sa composition rappelle la grappa italienne.
Le raki accompagne traditionnellement les mezzes, plat traditionnelle méditerranéen. Le raki accompagne bien les poissons comme les sardines, le poulpe ou les anchois et les fruits de mer comme les palourdes, les moules et les pétoncles. Le raki peut aussi accompagner les légumes frits comme les aubergines ou les courgettes, les viandes grillés. Les condiments comme les câpres ou les cornichons accompagnent aussi très bien le raki. Certaines recettes et denrées crétoises sont indissociables du raki comme les paximadia crétois (pain de berger sec et dur), le koulouri (pain circulaire couvert de graines de sésame), les quartiers de tomates ou le concombre, les olives ou encore les fromages locaux (graviera ou feta).
Au sein des restaurants gastronomiques étoilés, le raki fait des apparitions sur la carte des vins des restaurants gastronomiques grecques ou turques mais également partout dans le monde sur la carte des restaurants qui travaillent la cuisine grecque, turque ou crétoise. Le raki plaît aux chefs des restaurants étoilés pour son histoire mais également pour son arôme anisé. Le raki est également utilisé par certains barmans de restaurants gastronomiques comme un ingrédient pour cocktail.
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