Liste des meilleurs mousseux à la carte des restaurants gastronomiques étoilés

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Meilleurs mousseux

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Meilleures marques de mousseux

Référez-vous à l’avis des chefs, sommeliers et barmans des restaurants gastronomiques étoilés du monde entier pour découvrir les meilleures marques de mousseux du monde. Un classement et comparatif des marques et bouteilles de mousseux les plus valorisés au sein des restaurants gastronomiques étoilés par des experts spécialistes de la haute gastronomie.

Référence du mousseux	Origine du mousseux	Informations sur le mousseux
Mousseux champagne	France	Découvrir les meilleurs champagnes
Mousseux clairette de Die	France	Découvrir les meilleures clairettes de Die
Mousseux prosecco	Italie	Découvrir les meilleurs Proseccos
Mousseux cava	Espagne	Découvrir les meilleurs cavas
Mousseux crémant	France	Découvrir les meilleurs crémants
Mousseux de Vouvray	France	Découvrir les meilleurs mousseux de Vouvray
Mousseux Saumur	France	Découvrir les meilleurs mousseux de Saumur
Mousseux blanquette de Limoux	France	Découvrir les meilleures blanquettes de Limoux

Le mousseux

Le mousseux désigne une catégorie de vin effervescent aussi nommé vin pétillant. Il est courant d’utiliser les termes de « pétillant », de « bulles » ou de « champagne » pour qualifier familièrement le mousseux. Attention toutefois puisque le champagne est réservé uniquement aux vins mousseux produits dans la région Champagne. Le champagne étant donc une appellation de mousseux. Dans l’usage populaire, le terme mousseux est souvent utilisé pour désigner un vin effervescent autre que le champagne. Le champagne étant un vin effervescent plus onéreux que d’autres mousseux ne bénéficiant pas de cette appellation. Le mousseux peut permettre de qualifier un vin pétillant accessible financièrement.

Le mousseux tient son nom de la mousse produite par le breuvage.

Production du mousseux

Le mousseux peut être produit partout dans le monde. Le mousseux étant produit à base de raisin, de levure et de sucre. La mousse est obtenue par une seconde fermentation en bouteille (méthode champenoise) ou dans une cuve (méthode Ancestrale, Charmat, Transfert ou Soda) . Cette seconde fermentation produit du dioxyde de carbone qui se dissout dans le vin au sein de la bouteille.

Le mousseux est la catégorie de vins effervescents qui contient la plus grande teneur en dioxyde de carbone (pression supérieure à 3 bars) parmi tous les vins pétillants. Les autres catégories de vins effervescents sont le vin perlant ou perlé (vin effervescent le moins pétillant avec une pression inférieure à 1 bar) et le vin pétillant (pression de dioxyde de carbone entre 1 et 2,5 bars).  Le mousseux est donc le vin effervescent le plus pétillant.

On distingue physiquement et gustativement le mousseux des autres catégories de vins effervescents lorsque l’on sert le breuvage dans un verre et lorsqu’on le boit. Lorsque le mousseux est servi, il génère une forte quantité de mousse dans le verre. Le mousseux peut avoir tendance à générer une forte pression sur le bouchon à son ouverture générant un bruit caractéristique du bouchon qui s’extrait de la bouteille sous une forte pression. Le bouchon est ainsi expulsé sous la force de la pression du dioxyde de carbone. De même, cette pression importante due au dioxyde de carbone peut avoir tendance à faire mousser le breuvage dès l’ouverture de la bouteille. Le fait d’agiter plus ou moins la bouteille au préalable peut amplifier ce phénomène d’éruption du mousseux. En bouche, le mousseux est très pétillant du fait de la création et de l’agitation des nombreuses bulles qui sont le résultat de la dissolution du dioxyde de Carbonne.

Le mousseux est contenu dans une bouteille de verre hermétique. Le bouchon en forme de champignon, souvent en liège ou en plastique, est fixé par un muselet en laiton, inox ou cuivre. Il faut savoir que le bouchon en forme de champignon n’est pas obligatoire pour les volumes de bouteilles inférieurs à 20 centilitres.

Fabrication du vin mousseux

Techniquement, le vin mousseux contient du dioxyde de carbone dissous (CO2) permettant la production de bulles. Le mousseux est obtenu avec du moût de raisin. Du sucre et de la levure sont ensuite ajoutés au vin. C’est lors de cette étape que se génère du dioxyde de carbone. Ces dernières donnent l’effet de picotement une fois en bouche puisqu’au contact de l’air et d’autres éléments étrangers, le dioxyde de carbone réagit. Le dioxyde de carbone se dissout lorsque la pression de l’air baisse et les bulles éclatent alors lorsqu’elles jaillissent du liquide.

Le mousseux se différencie des vins dits tranquilles comme le vin rouge, le vin blanc, le vin rosé ou le vin jaune. Contrairement au vin tranquille, le mousseux nécessite de récolter les raisins dans les vignes pour qu’il soit plus acide. Les mousseux sont souvent des breuvages plus acides que les vins tranquilles. Cependant, l’ajout de sucre permet d’équilibrer le mousseux. Souvent, le raisin permettant de produire les mousseux et récolté à la main par les vignerons pour minimiser le niveau de tanin et d’autres composants phénoliques par rapport aux vins tranquilles.

Suite à la récolte des raisins, celui-ci est fermenté une première fois tout comme un vin tranquille. Lors de cette étape, il est possible d’ajouter une levure de vin mousseux spéciale. Suite à la fermentation primaire, les cépages sont assemblés dans une cuve. On parle d’assemblage de vin. Le plus souvent, les mousseux sont des assemblages de plusieurs cépages.

Vient ensuite la fermentation secondaire qui peut être la méthode traditionnelle ou méthode champenoise (le vin, la levure et le sucre sont ajoutés en bouteille), la méthode ancestrale (sans suppression des levures mortes), la méthode de transfert (le mousseux est filtré pour éliminer les impuretés), la méthode Charmat (mousseux produit en cuve d’acier inoxydable , refroidi, clarifié et mis en bouteille) et la méthode Soda (dioxyde de carbone injecté dans le vin – cette méthode est utilisée pour produire les mousseux bon marché dont l’étiquette mentionne «vin mousseux aéré» et «obtenu par ajout de dioxyde de carbone»).

Il faut remonter à plusieurs millénaires pour retrouver l’origine de l’effervescence. C’est en Grèce Antique et à Rome en -4000 avant Jésus Christ que les premiers breuvages effervescents ont été produits. Les premières productions de vins effervescent ne sont pas connues.

Il existe plusieurs typologies de vins mousseux :

• Le vin mousseux (VM) : Le vin mousseux (VM) a la particularité de posséder un volume d’alcool minimum de 8,5% et maximum de 9,5%. Il nécessite une seconde fermentation avec du vin tranquille et de la liqueur de tirage (moût, sucre et vin). Le mousseux (VM) ne nécessite pas de garde.
• Le vin mousseux de qualité (VMQ) : le vin mousseux de qualité reprend les spécificités du vin mousseux auxquelles s’ajoutent quelques contraintes. En effet, le moût de raisin permettant de produire le mousseux doit contenir plus de 9% d’alcool. Le breuvage doit profiter des effets de la levure pendant 90 jours et vieillir 9 mois. Le vin mousseux de qualité peut provenir d’une zone géographique lui permettant d’obtenir une appellation d’origine. On parle alors de vin mousseux de qualité produit dans une région déterminée (VMQPRD). Parmi cette typologie de vin mousseux ; le champagne et le crémant par exemple.
• Le vin mousseux gazéifié : le vin mousseux gazéifié est obtenu grâce à l’ajout de dioxyde de carbone dans du vin tranquille. Le vin mousseux gazéifié ne nécessite pas nécessairement de garde et ne possède pas un taux d’alcool minimal ou maximal.
• Le vin pétillant : le vin pétillant est produit par double fermentation. La seconde fermentation est effectuée avec des vins bénéficiant d’un taux d’alcool de 9% minimum. Le vin pétillant est pour sa part titré au minimum à 7%. Le vin pétillant ne nécessite pas nécessairement une garde. Il existe aussi pour le vin pétillant une appellation pour les références produites dans des zones géographiques spécifiques. On parle alors de vin pétillant produit dans une région déterminée (VPQRD). Les mousseux italiens Frizzante et allemand Spritzig font partie de cette catégorie.
• Le vin pétillant gazéifié : Le vin pétillant gazéifié est obtenu par ajout de dioxyde de carbone. Le vin pétillant gazéifié doit posséder un taux d’alcool minimum de 9% mais ne nécessite pas nécessairement de garde.

Le mousseux est toujours plus ou moins sucré. Tous les mousseux bénéficient d’un ajout de sucre pour réduire leur acidité gustative. Cet ajout de sucre intervient lors de la seconde fermentation. Ainsi, un mousseux peut être plus ou moins sec ou plus ou moins doux gustativement. C’est la teneur en sucre qui permet de différencier les mousseux.

Le mousseux est classé en fonction de sa teneur en sucre :

• Mousseux nature brut ou brut zéro : mousseux avec 0-3 grammes de sucre par litre de mousseux.
• Mousseux extra brut : mousseux avec 3-6 grammes de sucre par litre de mousseux.
• Mousseux brut : mousseux avec 6-12 grammes de sucre par litre de mousseux.
• Mousseux extra-sec : mousseux avec 12-20 grammes de sucre par litre de mousseux.
• Mousseux demi-sec : vins mousseux avec 33 à 50 grammes de sucre par litre de mousseux.
• Mousseux doux : mousseux avec plus de 50 grammes de sucre par litre de mousseux.

Le vin mousseux peut être blanc, rosé ou rouge. Le mousseux rouge est obtenu avec des raisins rouges alors que le mousseux blanc et rosé sont obtenus avec des raisins blancs. C’est la peau des raisins qui donne la couleur rouge ou rosé au mousseux. Pour le mousseux rosé, il existe des variétés de raisins blanc à la peau foncé permettant de produire du mousseux rosé à l’image du champagne rosé. On retrouve le champagne rosé en France, l’Asti Spumante et le Lambrusco en Italie par exemple. Il existe même des mousseux blanc produits avec des cépages rouges à l’image du pinot noir. On parle alors de vin mousseux Blanc de noir. Le jus de raisin blanc étant mélangé à des peaux de raisin rouge pour obtenir cette teinte caractéristique.

Il existe des productions de vins mousseux dans de nombreux pays au monde. En effet, le mousseux est produit à partir du raisin qui peut être cultivé dans de nombreuses régions du globe. Chaque année dans le monde, ce sont plus de 1580 millions de litres et donc 2 300 millions de bouteilles qui sont produites. Le champagne représente à lui seul 60% des mousseux produits sur le territoire français.

Liste des vins mousseux de qualité :

Champagne, crémant d’Alsace, crémant (Anjou, Loire, Saumur, Touraine, Vouvray et Montlouis), crémant de Bourgogne, crémant de Bordeaux, vin mousseux de Gaillac, Vin mousseux de Saint-Péray, clairette de Die, crémant de Die, crémant du Jura, crémant de Limoux, blanquette de Limoux, Asti, Prosecco, Cava, mousseux du Bugey, mousseux de Savoie…

Il existe aussi des mousseux australiens, des mousseux sud-africains, des mousseux chiliens, des mousseux canadiens, des mousseux américains, des mousseux anglais, des mousseux roumains, des mousseux hongrois, des mousseux italiens, des mousseux allemands, des mousseux portugais, des mousseux espagnols.

Il existe des vins mousseux millésimés. Cependant, la plupart des productions de vins mousseux ne sont pas millésimés. Le vin mousseux étant un breuvage dont la qualité n’évolue que très peu avec le temps.

Consommation du mousseux

Le mousseux est une boisson très présente à la carte des restaurants gastronomiques. Le mousseux est un breuvage festif. Sa teinte translucide tantôt dorée, rosé ou rouge et ses bulles pétillantes font du mousseux une boisson alcoolisée synonyme de fête.

Dans l’esprit des consommateurs, le mousseux fait souvent office d’alternative au champagne bien que ce dernier soit un mousseux. Le mousseux est souvent considéré par les consommateurs comme un vin pétillant moins cher que le champagne. Culturellement, on qualifie de mousseux les vins pétillants autre que le champagne. Le terme mousseux sert à désigner populairement un vin effervescent accessible financièrement. Il est donc de coutume de qualifié de “mousseux” un vin effervescent accessible financièrement. Le prix d’une bonne bouteille de mousseux est fortement variable et peut aller de moins de 10€ à plusieurs centaines d’euros pour les bouteilles les plus renommées.

Le mousseux prend une grande place sur la carte des restaurants gastronomiques étoilés. Il existe de nombreux mousseux avec chacun leur histoire et leur terroir. Les mousseux sont autant des boissons alcoolisées que des histoires de femmes et d’hommes. Le mousseux peut aussi intervenir dans la composition de certains plats élaborés par les chefs notamment des sauces. Le mousseux est aussi utilisé pour élaborer des cocktails comme le kir royal composé de mousseux et de crème de cassis. A la carte des restaurants gastronomiques étoilés, les autres mousseux sont aussi moins chers que le champagne la plupart du temps. Il faut bien garder en tête que le champagne n’est pas forcément le meilleur des mousseux. Des mousseux autre que le champagne peuvent être aussi supérieur en termes gustatifs.

Le mousseux se déguste à toutes les étapes du repas que ce soit en apéritif, à l’entrée ou au dessert. Le mousseux se déguste frais et traditionnellement dans une coupe. La coupe longiligne permet de mettre en valeur les bulles de dioxyde de carbone qui montent vers l’air. Ce sont les défauts et corps étrangers du verre qui permettent aux bulles de se créer.

Un classement et comparatif authentique pour choisir votre mousseux

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