Liste des meilleures crèmes de cassis à la carte des restaurants gastronomiques étoilés

Et si vous goûtiez aux crèmes de cassis sélectionnées par les chefs et sommeliers des restaurants gastronomiques étoilés. Bestwine • Online a recherché pour vous les crèmes de cassis proposées à la table des plus prestigieux restaurants du monde entier.

Meilleures crèmes de cassis

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Meilleures marques de crème de cassis

Référez-vous à l’avis des chefs, sommeliers et barmans des restaurants gastronomiques étoilés du monde entier pour découvrir les meilleures marques de crèmes de cassis du monde. Un classement et comparatif des marques et bouteilles de crème de cassis les plus valorisés au sein des restaurants gastronomiques étoilés par des experts spécialistes de la haute gastronomie.

Référence de la crème de cassis	Origine de la crème de cassis	Volume d’alcool de la crème de cassis
Crème de cassis Lejay	France	20°
Crème de cassis Giffard	France	20°
Crème de cassis Merlet	France	20°

La crème de cassis

Liqueur à base de baies de cassissier, la crème de cassis est une boisson alcoolisée et plus précisément une liqueur, sucrée et fruitée. La crème de cassis est de couleur rouge pourpre.

Légalement en Europe la crème de cassis se définit comme une liqueur dont la teneur en alcool doit être au minimum de 15% et contenir au minimum 400 grammes de sucre par litre. La législation ne donne cependant aucune indication sur la provenance de l’alcool et des cassis. De même, il n’y a aucune mention sur la teneur en fruits de la crème de cassis.

La crème de cassis est produite principalement à Dijon dans le Nord Est de la France. On retrouve également des productions de crème de cassis en Isère et en Charente. Une distillerie produit de la crème de cassis située en Hollande.

Techniquement, la crème de cassis est obtenue avec la macération de baies de cassissiers et d’alcool surfin. A ce mélange est ajouté du sucre. Il faut savoir qu’une liqueur est une boisson spiritueuse aromatisée qui contient au minimum 100 grammes de sucre par litre. Cette teneur en sucre est d’ailleurs ce qui caractérise juridiquement une liqueur selon la législation Européenne. La base d’une liqueur est de l’alcool auquel sont mélangés des fruits, des graines, des épices, des plantes ou des produits laitiers. Dans le cas de la crème de cassis, seuls des cassis sont utilisés pour obtenir de la liqueur.

Lorsque la macération de l’alcool et des cassis est terminée, le liquide est filtré et mis en bouteille. La crème de cassis est souvent contenue dans des bouteilles de 70cl.

Au vu de la simplicité de son élaboration, la crème de cassis peut être faite maison. Cependant, les marques de crèmes de cassis qui produisent industriellement le breuvage suivent un cahier des charges précis leur permettant d’obtenir une Indication Géographique Protégée (IGP).

Les variétés de cassis qui peuvent entrer dans la composition de la crème de cassis sont nombreuses comme Le noir de Bourgogne, le royal de Naples ou le Blackdown.

L’origine de la crème de cassis n’est pas clairement identifiée. Elle serait une évolution des ratafias produits principalement jusqu’au 18^ème siècle (boisson alcoolisée sucrée obtenue par macérations de divers végétaux). Certains ratafias étaient élaborés à base de cassis et plus précisément des grains de cassis et d’alcool surfin. Un autre ancêtre de la crème de cassis, la gelée de cassis, avait même un usage médicinal jadis.

C’est en 1841 que la crème de cassis comme on la connaît aujourd’hui à vu le jour. On doit la recette de la crème de cassis en tant que liqueur à Auguste-Denis Lagoute qui tenait un café et souhaitait produire une crème de cassis industrielle et à Claude Jolly qui était distillateur. Les deux protagonistes élaborent la crème de cassis grâce à une macération de grains de cassis noir de Bourgogne dans de l’alcool et avec du sucre.

On parle alors de « Cassis de Dijon » pour distinguer la formule moderne de la crème de cassis. La formule moderne de la crème de cassis de Dijon est logiquement née à Dijon. Dijon est une ville où la culture des cassissiers est importante. Les cassissiers étaient originellement cultivés prêt des rangs de vigne dans les vignobles bourguignons et sur la côte de Beaune et la côte de Nuits. A la fin du 19^ème siècle, la culture du cassis connaît un essor important en Bourgogne puisque les industriels et politiques locaux incitent les vignerons à planter à proximité de leurs vignes des cassissiers. La récolte de cassis en Bourgogne passe de 400 kg à 2500 kg en 6 ans. Cela sur plus de 350 hectares.

La crème de cassis à évoluée avec l’industrialisation qui a permis de produire des crèmes de cassis à grande échelle et ce qui a nécessité d’élaborer des recettes spécifiques. La production de cassis a fortement augmenté dans la région dijonnaise avec des communes qui sont devenues de nouvelles productrices de cassissiers comme Nuits-Saint-Georges. Suite à la crise du Phylloxera, nombreux sont les producteurs à avoir délaissé la culture de la vigne au profit de celle du cassissier. La fin du 19ème siècle a été marquée par un événement très grave : la crise du Phylloxera. Le Phylloxera est puceron importé des Etats-Unis a détruit en quelques années une très grande partie du vignoble bourguignon et a provoqué la disparition de cépages et de vignobles ancestraux.

Consommation de la crème de cassis

La crème de cassis est très appréciée au sein des restaurants gastronomiques étoilés. La crème de cassis est en effet l’un des deux ingrédients qui permet d’élaborer le kir. Le kir est un apéritif et cocktail traditionnel de la gastronomie française et plus précisément bourguignonne. Le kir est élaboré à base de crème de cassis et de vin blanc de bourgogne aligoté. La composition d’un kir nécessite toujours plus de vin blanc que de crème de cassis mais le dosage des ingrédients peut varier. Le terme kir vient du nom de famille Il est baptisé de Félix Kir qui a été maire de la ville de Dijon de 1945 à 1968 et qui aurait donné son nom au cocktail qui était servi aux réceptions de la mairie depuis le début des années 1900. Le Kir est connu sous ce nom puisque Félix Kir a grandement œuvré pour populariser ce cocktail. Pour l’anecdote, il se dit que le kir était servi aux réceptions pour remplacer le champagne qui s’avérerait trop onéreux. On alloue la création du vin blanc mélangé à de la crème de cassis à un ou plusieurs cafetiers au début des années 1900. Un cafetier bourguignon en 1904, aurait été le premier à dosé précisément le cocktail avec un cinquième de crème de cassis et quatre cinquièmes de vin blanc de Bourgogne aligoté. Depuis, le dosage a évolué en fonction des créateurs. Il est possible de mettre 2 volume de cassis pour 3 volume de vin blanc pour un kir plus sucré.

Le terme “vin blanc cassis” s’est étendu depuis à de très nombreuses variantes du « blanc-cassis » ou « blanc cass » (vin blanc aromatisé au sirop de cassis) dans le monde entier.

D’autres cocktails à base de crème de cassis existent comme le communard ou le cardinal, qui sont des mélanges de crème de kir et de vin rouge. La crème de cassis permet également de produire le kir royal (champagne et crème de cassis), le fond de culotte (crème de cassis et suze), le fénelon (crème de cassis, eau de noix et vin rouge), l’El Diablo (crème de cassis, tequila et jus de citron vert). Autrefois, la crème de cassis était appréciée pour diminuer l’acidité du vin blanc. La crème de cassis était aussi ajoutée au Vermouth de Chambéry.

Gustativement, la crème de cassis, offre un arôme très fruité et sucré. Il faut savoir que plus la teneur en cassis est importante, meilleure est la qualité du breuvage. De même, certaines variétés de cassis sont meilleures que d’autres pour obtenir une crème de cassis savoureuse. Le noir de Bourgogne et le royal de Naples permettent d’obtenir des crèmes de cassis de qualité supérieure par rapport à celles produites avec du Blackdown.

La crème de cassis se consomme dans la plupart des pays du monde. Le plus souvent sous forme de cocktails. Le cocktail El Diablo est principalement consommée aux USA. Au Japon, la crème de cassis est additionnée à du thé vert, de l’eau gazeuze et du jus d’orange. Au Luxembourg et au Québec, la crème de cassis est aussi très appréciée. La crème de cassis se déguste la plupart du temps accompagnée d’autres alcools pour élaborer des cocktails. Cependant, il est possible de déguster la crème de cassis pure pour en apprécier toutes les saveurs. Avec un titrage en alcool relativement léger, la crème de cassis s’avère être parfaite pour un cocktail apéritif frais. La crème de cassis se conserve bien. Il est possible de conserver plus d’un an une bouteille de crème de cassis ouverte.

La crème de cassis se déguste habituellement lors de l’apéritif. Aussi, en tant que boisson alcoolisée sucrée, la crème de cassis peut aussi être dégustée lors du dessert pour accompagner des mets eux aussi sucrés.

La crème de cassis séduit aussi par son aspect visuel. La crème de cassis peut être opaque ou translucide de couleur pourpre à rouge vif.

Crème de cassis et IGP (Indication d’origine Protégée)

La crème de cassis possède deux IGP (Indication géographique protégée). Le Cassis de Dijon est une IGP, attribuée par L’INAO, réservée à quatre liquoristes dijonnais (Lejay-Lagoute, L’Héritier-Guyot, Briottet et Gabriel Boudier) depuis 2013. Toutes ces marques font partie du syndicat des fabricants du cassis de Dijon.

L’appellation Crème de cassis de Bourgogne est réservée à une zone géographique qui s’étend de la Côte d’Or à la Saône-et-Loire attribuée depuis 2015. L’IGP Crème de cassis permet d’élaborer des crèmes de cassis exclusivement en Bourgogne, avec des fruits issus de plantations cultivées dans le territoire bourguignon. Pour sa part, le Cassis de Dijon permet de produire la liqueur à partir d’alcool en provenance du monde entier. Pour le Cassis de Dijon, seule l’élaboration du breuvage doit se faire précisément à Dijon.  Le Cassis de Dijon qui est produit industriellement représente 80% de la production en France. 40% de la production de crème de cassis française est exportée à l’étranger. La France produit environ 16 millions de litres de crème de cassis chaque année.

Il existe de nombreuses marques et distilleries qui produisent et commercialisent de la crème de cassis. Des marques bourguignonnes ayant produit de la crème de cassis dès le 19^ème siècle comme Lejay-Lagoute, L’Héritier Guyot, Gabriel Boudier ou Briottet.  D’autres marques de crème de cassis produisent aussi de la liqueur de cassis comme Bellet, Boudier, Cartron, Cherry Rocher, Crozet, Distillerie du Plessis, Dopff & Irion, Ernest Preiss, Giffard, Gilbert Holl, Jacquiot, Le Domaine de Jacquiot, Joannet, Lecomte Blaise, Massenez, Merlet, Simon, Trenel, Vedrenne et Wenneker.

Certaines marques et distilleries de crèmes de cassis élabore des recettes originales en changeant des ingrédients. L’alcool peut par exemple être du cognac.

Un classement et comparatif authentique pour choisir votre crème de cassis

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