Boisson alcoolisée traditionnelle, le genièvre est une eau-de-vie dont la popularité est croissante au sein des restaurants gastronomiques étoilés. Les références de marques et de bouteilles de genièvre sont nombreuses à s’afficher sur la carte des vins des restaurants gastronomiques étoilés. Le genièvre est une boisson alcoolisée de terroir qui séduit de plus en plus de consommateurs dans le monde. Les chefs, sommeliers et barmans des restaurants gastronomiques étoilés vous partagent leur sélection des meilleurs genièvres sur Bestwine • Online.
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Genièvre Bols Oude
Origine : Hollande
Genièvre Bols
Origine : Hollande
Genièvre Ketel 1
Origine : Hollande
Genièvre Bobby’s
Origine : Hollande
Genièvre Ketel 1 Matuur
Origine : Hollande
Meilleures marques de genièvre
Référez-vous à l’avis des chefs, sommeliers et barmans des restaurants gastronomiques étoilés du monde entier pour découvrir les meilleures marques de genièvre. Un classement et comparatif des marques et bouteilles de genièvre les plus valorisées au sein des restaurants gastronomiques étoilés par des experts spécialistes de la haute gastronomie.
| Marque de genièvre | Origine du genièvre | Volume d’alcool du genièvre |
|---|---|---|
| Genièvre Bols Oude | Hollande | 35° |
| Genièvre Bols | Hollande | 42° |
| Genièvre Ketel 1 | Hollande | 35° |
| Genièvre Bobby’s | Hollande | 38° |
| Genièvre Ketel 1 Matuur | Hollande | 38° |
Définition du genièvre
Définition du genièvre : le genièvre est une eau-de-vie aromatisée aux baies de genévrier. L’origine du genièvre remonte aux années 1600.
Le genièvre est l’ancêtre du gin, un spiritueux parfumé également aux baies de genévrier.
La première mention écrite évoquant le genièvre évoque les travaux du médecin hollandais Franciscus de Le Boë. Le genièvre serait donc originaire des Pays-Bas. Initialement, les potions à base de genièvre étaient élaborées à des fins médicinales. Au fil du temps, le genièvre est devenu une boisson alcoolisée appréciée pour son goût. Aujourd’hui le genièvre se décline en différentes versions aromatisées. On retrouve sur le marché des genièvres au melon, à la fraise ou encore au citron.
Gustativement, le genièvre offre un bouquet floral en tant qu’eau-de-vie à base de plantes.
Production du genièvre
Le genièvre possède une appellation d’origine contrôlée (AOC) européenne. Cette réglementation précise que le genièvre peut être produit avec n’importe quel alcool neutre d’origine agricole (sauf pour certaines appellations spécifiques. Cette eau-de-vie neutre d’origine agricole doit être mélangée avec au moins 1,5% de distillat de céréales. Ce dernier doit être perceptible gustativement. Il faut savoir que le genièvre est originellement produit à base d’eau-de-vie de grains.
Le genièvre hollandais possède sa propre appellation protégé depuis l’année 2008, l’appellation « genever » stipule que le produit ne peut être distillé qu’en Hollande à partir d’ingrédients de la plus haute qualité.
L’authentique genièvre est donc un mélange de céréales qui sont moulues pour transformer le tout en farine et libérer l’amidon du grain. Cette farine est par la suite mélangée à de l’eau chaude dans laquelle les enzymes naturelles du malt d’orge (principalement l’amylase) vont dégrader l’amidon en sucres. Cette étape dure plusieurs heures et se nomme le brassage, ou phase de saccharification et permet d’obtenir le moût, un jus sucré. Ce moût est alors ensemencé avec des levures (de type saccharomyces cerevisiae) qui vont pouvoir fermenter les sucres. Il s’agit de la fermentation alcoolique durant laquelle les sucres évoluent en alcool par les levures. Ce liquide alcoolisé est ensuite distillé à deux ou trois reprises. Une dernière distillation permet d’aromatiser le liquide avec les fameuses baies de genévrier pour obtenir le genièvre. Selon les marques de genièvre et leur recette, la baie de genièvre en tant qu’aromate peut être accompagnée d’autres plantes, épices ou fruits tels que le coriandre, fenouil, cumin, réglisse, anis, écorces d’oranges, amandes ou autres.
Le genièvre, peut être vieilli dans des fûts de bois avant sa mise en bouteille pour amplifier ses qualités gustatives. Il existe ainsi des genièvres classés par temps de vieillissement. On parle alors de vieux genièvre. Il existe des genièvres vieux de 5, 10, 15 ou même 20 ans. Il n’existe cependant pas de millésime de genièvre.
Visuellement, le genièvre vieillit peut donc arborer des teintes jaune paille voire brunes.
Le volume d’alcool contenu dans le genièvre se situe entre 40° et 50° environ. L’obtention de cette teneur en alcool est le fruit de la distillation. Cette dernière se résulte à deux ou trois passages dans un alambic selon les distilleries. Comme nous l’avons vu, c’est lors de cette étape que les baies de genévrier sont intégrées au breuvage afin d’apporter leur parfum.
Le genièvre peut se distinguer en deux catégories :
· Le genièvre de grain : le genièvre de grain est produit uniquement à base d’eaux-de-vie de grains uniques ou mélangées (orge, seigle, blé ou avoine).
· Le genièvre classique : le genièvre classique est produit à base avec tout l’alcool neutre d’origine agricole.
On peut également désigner le genièvre comme “genièvre vieux” lorsqu’il est vieillit plusieurs mois en fûts de bois.
Consommation du genièvre
Le genièvre est principalement consommé en Europe du Nord. La baie de genévrier, qui est la plante caractéristique de ce breuvage, est typique des régions d’Europe du Nord-Ouest. Autrefois, le genièvre était la boisson des ouvriers comme les mineurs ou les marins-pêcheurs. Le genièvre était alors consommé le matin mélangé au café. Elle était censée réchauffer les hommes et donner du cœur à l’ouvrage pour pratiquer des métiers difficiles.
La popularité du genièvre est culturellement présente dans certaines régions de pays du Nord de l’Europe où ce breuvage est une spécialité locale. En Belgique, le genièvre est populaire en Wallonie et notamment dans les villes de Hasselt et de Liège. Les Wallons belges nomment le genièvre « Peket ». Le genièvre est aussi populaire aux Pays-Bas. La ville néerlandaise de Schiedam est d’ailleurs connue pour son genièvre. Les néerlandais nomment le genièvre « jenever ». Les anglais nomment le genièvre « Dutch gin ». On retrouve aussi le genièvre en Allemagne. Au Québec et au Nouveau-Brunswick où il est nommé « gros gin ».
Le genièvre se déguste traditionnellement en tant que digestif. Boisson à base de plantes, le genièvre est idéal pour accompagner un dessert. Le genièvre peut aussi se consommer en tant qu’apéritif notamment pour les meilleures bouteilles qui proposent des saveurs tout en finesse.
Au sein des restaurants gastronomiques étoilés, le genièvre est exploité par les chefs qui travaillent la cuisine traditionnelle notamment la cuisine française du Nord de la France. Nombreux sont les restaurateurs à utiliser le genièvre pour aromatiser leurs mets (pâtés, terrines, gaufres, potjevleesch…). Le genièvre peut également être utilisé pour déglacer ou aromatiser une sauce mais aussi pour flamber un plat.
Les barmans peuvent servir le genièvre pur pour les amateurs de cette boisson alcoolisée notamment les bouteilles bénéficiant d’un long vieillissement. Le genièvre est aussi un composant de plusieurs recettes de cocktails comme le « carnaval de Dunkerque » ou le « genièvre tonic ». Cependant, l’intégration du genièvre dans les cocktails est plus rare que le gin car il est très parfumé.
Boisson alcoolisée de terroir, le genièvre est très apprécié par les amateurs comme par les experts en boissons alcoolisées.
Les marques de genièvre
Il existe de nombreuses marques de genièvres. Elles ont toutes pour point commun de provenir de l’une des 39 distilleries disséminées dans 3 pays : La Belgique qui compte 19 distilleries qui produisent du genièvre, les Pays-Bas qui comptent 17 distilleries qui produisent du genièvre et la France qui compte 2 distilleries qui produisent du genièvre.
Parmi les marques de genièvre connues et reconnues : 1836, Bols, Coppercraft, De Borgen, Distillerie de Biercée, Distillerie de Gervin, Druenne, Filliers, Houblonesse, Persyn, Petterman, Raerener Töpfergeist, Rutte, Smeets, Sant Pol, Sylvius et Wambrechies.
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