Liste des meilleurs hydromels à la carte des restaurants gastronomiques étoilés

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Meilleurs hydromels

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Meilleures marques d’hydromels

Référez-vous à l’avis des chefs, sommeliers et barmans des restaurants gastronomiques étoilés du monde entier pour découvrir les meilleures marques d’hydromels du monde. Un classement et comparatif des marques et bouteilles d’hydromels les plus valorisés au sein des restaurants gastronomiques étoilés par des experts spécialistes de la haute gastronomie.

Référence d’hydromel	Origine de l’hydromel	Volume d’alcool de l’hydromel
Hydromel Le Manoir des Abeilles	France – Calvados	13,5°

L’hydromel

L’hydromel est une boisson alcoolisée à base de vin, de miel et d’eau. L’hydromel peut être considéré comme un vin de miel. Le terme « hydromel » provient des mots « hydro » (eau) et mel racine de miel.

L’hydromel serait la boisson la plus vieille au monde. Il s’agirait de l’une des premières boissons alcoolisées consommée par l’homme. Les premières traces liées à la production de l’hydromel remontent à plus de 7000 ans avant J-C en Chine. On trouve également des traces de l’hydromel en Espagne datant de 5000 ans avant J-C. La première mention écrite de l’hydromel est à mettre à l’actif d’Aristote en 350 avant J-C. L’hydromel a traversé les siècles en étant consommé par les grecs, les romains et les gaulois. L’hydromel fait office de boisson ancestrale et de légende. Dans la mythologie des Vikings, la femme du dieu Thor donne au dieu Loki du vieil hydromel. Les Walkyries et les guerriers scandinaves pour leur part se désaltéraient avec l’hydromel. Des traces d’hydromel datant de plusieurs millénaires ont d’ailleurs été retrouvées au Danemark.

Couramment consommé jusqu’au 19^ème siècle par les populations, l’hydromel est aujourd’hui une boisson alcoolisée moins populaire auprès des consommateurs. Toutefois, l’hydromel fait partie des boissons originales et de terroir.

On associe parfois l’hydromel au chouchen. Cependant, l’hydromel et le chouchen n’ont pour commencer pas la même origine. L’hydromel n’a pas d’étiquette culturelle alors que le chouchen est une boisson alcoolisée celte fortement liée au druidisme. Techniquement, le chouchen se différencient parfois de l’hydromel puisqu’il contient aussi du jus de pomme, du moût de pomme ou du cidre.

L’hydromel est le plus souvent une boisson tranquille mais il existe certains hydromels pétillants pouvant être produit avec la méthode champenoise.

Aujourd’hui, l’hydromel est considéré comme une boisson naturelle de par sa composition. Le miel posséde de nombreuses vertus lorsqu’il est consommé.

L’hydromel est la boisson de bas entrant dans la composition de nombreux breuvages comme des bières à l’hydromel, du vinaigre à l’hydromel ou des spiritueux à l’hydromel (eau-de-vie, gin, apirum, cognac, calvados…).

On distingue de nombreuses boissons qui se rapprochent de l’hydromel ou dont l’hydromel fait partie des ingrédients :

• Braggot ou bière de miel : bière brassée à base de miel et de houblon mais aussi à base de miel et de malt (avec ou sans houblon).
• Black mead ou hydromel noir : boisson fermentée à base de miel et de cassis.
• Chouchen : boisson traditionnelle bretonne et celte fermentée à base de miel et de pomme (la plupart du temps du moût de pomme, du jus de pomme ou du cidre).
• Cyser également nommé cidromel : boisson fermentée à base de miel et de jus de pomme.
• Melomel ou fructimel : nom commun pour les boissons fermentées à base de fruits.
• Morat : boisson fermentée avex du miel et des mûres.
• Mulsum : boisson élaborée avec du miel et du vin fortement alcoolisé.
• Omphacomel : boisson alcoolisée médiévale élaborée avec du miel et du verjus (jus de raisin n’ayant pas mûri). Peut se rapprocher de l’œnomel.
• Oxymel : breuvage médiévale à base de miel et de vinaigre de vin.
• Œnomel : il s’agit d’une boisson fermentée à base de moût de raisin et de miel.
• Neu Met : le Neu Met est une forme d’hydromel pétillant et acidulé. Son goût peut être un peu vinaigré.

Production de l’hydromel

L’hydromel est une boisson alcoolisée légère. Le titre d’alcool de l’hydromel se situe entre 9° et 18°. L’hydromel est un breuvage qui peut être sec (0 à 10 g/L), demi-sec (10 à 20 g/L), doux/moelleux (20 à 30 g/L) ou liquoreux (40 à 60 g/L) en fonction de sa teneur en sucre résiduel.

Il n’existe pas de recette officielle de l’hydromel. Les ingrédients composants l’hydromel sont toujours une base de vin, de miel et d’eau. Le type de miel qui permet d’élaborer l’hydromel peut varier : miel de châtaignier, miel de sarrasin, miel de pommier, miel de trèfles, miel d’acacia, miel de colza ou miel de tournesol. D’autres ingrédients peuvent enrichir la recette de l’hydromel notamment les additifs comme les sels nourriciers, les sulfites ou les tanins. De même, le dosage des ingrédients qui composent l’hydromel peut varier d’une recette à l’autre.

De même, l’hydromel n’est pas protégé par une appellation d’origine contrôlée ou protégée. Cependant, la législation définit l’hydromel comme une boisson fermentée uniquement à base de miel et d’eau potable. Les levures non naturelles pouvant être ajoutées doivent être des levures à bière ou à vin (Saccharomyces cerevisiae ou Saccharomyces bayanus). La réglementation mentionne qu’il est possible d’ajouter d’autres ingrédients comme des sels minéraux nécessaires aux levures (les sels minéraux étant présents en faible quantité dans le miel), des sulfites pour arrêter la fermentation, des colorants et autres.

Les boissons obtenues qui ne respectent pas ces conditions n’ont pas le droit de porter l’appellation « hydromel ». Des dérivés de l’hydromel existent avec par exemple des pieds de cuves à base de moût de fruit (raisin, pomme…) ou adjonction d’épices. Dans ce cas, les références ne peuvent pas utiliser le terme d’hydromel mais utilisent des termes dérivées qui ressemble au mot hydromel. Toute autre appellation est donc autorisée. L’hydromel est une boisson alcoolisée pouvant être produite partout dans le monde. La production d’hydromel est toutefois plus présente en Europe.

L’hydromel peut être nommé différemment selon la région du globe où il est produit :

• Mjød et Mjöd : hydromel originaire de Scandinavie plus précisément de Norvège, du Danemark et de Suède. Il est traditionnellement parfumé à la reine-des-prés (‘mjødurt’ en norvégien, littéralement « fleur à hydromel ») .
• Pitarrilla : boisson traditionnelle du peuple maya pouvant même être néfaste pour la santé. Le pitarrilla est à base de miel et d’écorce de balché
• Hydromels polonais (miód pitny) : Czwórniak (brassé en utilisant un volume de miel et trois volumes d’eau), Trójniak (brassé en utilisant un volume de miel pour deux volumes d’eau), Dwójniak (brassé en utilisant un volume de miel pour un volume d’eau), Półtorak (brassé en utilisant deux volumes de miel pour un volume d’eau)
• Chouchen : le chouchen est une boisson alcoolisée fermentée typique de Bretagne. Le chouchen peut s’orthographier « chouchenn » avec de « n ». La dénomination chouchenn est très souvent utilisée en Bretagne, terre du chouchen. Le chouchen peut également être nommé mez (ce qui signifie « boisson d’eau et de miel » en breton).
• Chufere : boisson également bretonne, le chufere est brassé à partir de miel et de cidre avec une teneur en alcool plus légère que l’hydromel de 8 ou 9° d’alcool.
• Sima : variété d’hydromel de Filande avec un complément de citron.
• T’edj : hydromel d’origine éthiopienne brassé en intégrant du gesho (nerprun) saajout de levures. Les recettes varient d’une famille à l’autre.
• Gverc : hydromel de Croatie élaboré notamment à Samobor. Le terme gverc ou gvirc est d’origine allemande (Gewürze : épices), et fait référence aux nombreuses épices qui composent cette forme d’hydromel.
• Medica : hydromel d’origine slovène.
• Medovina : terme tchèque, serbe, croate, bulgare, et slovaque de l’hydromel.
• Medovukha : variante slave de l’hydromel.
• Mied : hydromel d’origine roumaine.

Production de l’hydromel

L’élaboration de l’hydromel nécessite du miel, de l’eau et du vin et parfois des levures. L’hydromel est obtenu par fermentation des différents éléments. La fermentation alcoolique est le processus biochimique qui permet de transformer les sucres (glucides, principalement le glucose) en alcool (éthanol) dans un milieu liquide, privé d’air. Dans le cas de l’hydromel, les levures peuvent être naturelles puisque le miel peut en contenir ou ajoutées sous forme de poudre. C’est lors de cette étape de fermentation que l’hydromel se compose sous l’effet de l’alcool. L’élaboration de l’hydromel a la plupart du temps lieu dans une cuve en acier ou en inox.

La production de l’hydromel a lieu en plusieurs étapes qui s’étalent sur plusieurs mois :

• Le Pied de cuve : mélange primaire du miel et de l’eau bouilli et ajout potentiel de la levure et des sels nourriciers pendant quelques jours.
• La fermentation : mélange secondaire des ingrédients et potentiellement de la levure qui permet de générer de l’alcool pour le breuvage. Pendant la fermentation, il y a 3 étapes qui sont assurées pendant plusieurs mois (la mise en fermentation, le suivi de fermentation et la fin de fermentation).
• Le soutirage : prélevage de l’hydromel en le séparant de la lie composée des levures mortes et des impuretés.
• Le collage : étape de filtration qui permet de supprimer les impuretés présentes dans l’hydromel.
• L’élevage : vieillissement de l’hydromel en bouteille ou en fût de bois (chêne ou châtaigner) pendant plusieurs mois. L’hydromel développe ses arômes pendant cette étape.

L’hydromel est embouteillé dans des bouteilles en verre de 75cl. Le prix d’une bonne bouteille d’hydromel varie entre 15€ et quelques dizaines d’Euros.

L’hydromel peut être nature ou parfumée :

• Capsicumel : hydromel parfumé au piment (du latin Capsicum, piment).
• Metheglin : hydromel auquel on a ajouté des herbes ou des épices, telles que le gingembre, le thé, le zeste d’orange, la noix de muscade, la graine de coriandre, la cannelle, le girofle ou la vanille. Ce nom indique que les metheglins étaient autrefois utilisés dans la médecine populaire (du gallois meddyg : soigner, et llyn : liqueur).
• Rhodomel : hydromel parfumé aux pétales, à l’essence de rose, ou au cynorrhodon

Il faut savoir que l’hydromel est une boisson alcoolisée qui se conserve peu de temps lorsque la bouteille n’est pas ouverte. Il n’existe donc pas de millésime d’hydromel.

Il existe de nombreux producteurs d’hydromel. Pour élaborer un bon hydromel, il est nécessaire d’utiliser des matières premières de qualité. Ainsi, pour produire un bon hydromel, il faut un excellent miel et du bon vin. C’est pour cela que de nombreux apiculteurs produisent et commercialisent leur propre hydromel. Les producteurs d’hydromel commercialisent bien souvent leur propre miel issu de leurs ruches. Ainsi, il existe de nombreuses références et marques d’hydromel. Des hydromels dont les saveurs varient d’une production à une autre. En effet, chaque miel est différent et peut provenir de fleurs différentes. Le goût des hydromels peut être varié selon les références, les marques et les producteurs.

Il existe plusieurs marques d’hydromel sur le marché. Parmi les marques d’hydromel les plus connues : Chaudasse, Clos des sentinelles, Famille Mary, Hydromel.be, Hydromel.ch, Laurance, Le rucher de l’Ours, Lunes de Miel, Maison Vergnon, Les Miels Brunet, Miel des Ruisseaux, Miellerie des Clauses…

Consommation de l’hydromel

L’hydromel est une boisson alcoolisée présente sur certaines cartes des vins de restaurants gastronomiques étoilés. L’hydromel est une boisson qui séduit par son goût végétal et floral. L’hydromel est une boisson fine lorsque la garde a lieu en bouteille. L’hydromel possède plus de corps, de tanin et un goût prononcé lorsqu’il est vieilli en fût de bois. L’hydromel possède aussi un aspect visuel chaleureux avec une couleur dorée ou ambrée. Cette couleur atypique est produite par le miel qui est dilué dans le vin et l’eau.  Le ton de l’hydromel est généralement coloré et translucide. Les miels de trèfle ou de pommiers lorsqu’ils composent l’hydromel offrent des breuvages plus clairs et légers. Les miels de châtaigniers ou de sarrasin permettent pour leur part d’obtenir des hydromels plus forts en bouche et de couleurs plus sombres. Les hydromels élevés en fûts de bois sont plus colorés puisque les essences de bois se diluent dans le liquide. L’hydromel est une boisson alcoolisée parfois légèrement liquoreuse. Enfin, l’hydromel est une boisson alcoolisée qui séduit par son histoire. D’une part, les recettes d’hydromels comme les producteurs sont nombreuses. Chaque producteur d’hydromel possède sa propre histoire. Pour l’anecdote, il faut savoir que le terme « lune de miel » provient d’une tradition visant à consommer de l’hydromel pour fêter les noces. Un terme qui date de l’époque de Babylone !

L’hydromel se consomme en tant qu’apéritif ou qu’accompagnement du dessert. Boisson sucrée, l’hydromel accompagne particulièrement bien les mets sucrés comme les pâtisseries ou desserts bases de fruits. L’hydromel se déguste frais en petite quantité. Il faut savoir également que l’hydromel peut entrer dans la composition de certains cocktails originaux.

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